Assassina, sciacquetta, sckattata, sporcamuss: ecco i piatti della "nuova" tradizione barese
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giovedì 13 giugno 2024
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di Gaia Agnelli
Il crudo alla barese – Se si parla di crudo alla barese si è soliti pensare a quello di mare che comprende cozze, ricci e polpi. In realtà lo stesso appellativo viene dato a un antipasto di tutt’altro genere, composto essenzialmente dal fondo del prosciutto crudo tagliato a cubetti e condito con olio e pepe.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
«La parte finale del prosciutto normalmente viene venduta a basso prezzo dai salumieri italiani, perché ritenuta poco pregiata e perché difficile da tagliare a fette - spiega il gastronomo Sandro Romano -. A Bari però si è pensato di trasformare questo “avanzo” in un vero e proprio piatto. Come? Semplicemente tagliando diversamente il fondo del salume, ovvero a tocchetti».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Oggi il crudo alla barese lo si trova naturalmente nelle salumerie, ma molti bar e pizzerie ne hanno fatto parte integrante dei loro aperitivi e antipasti.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
La Sckattata – Servita come antipasto in pizzeria in attesa del piatto principale, la sckattata è una sorta di calzone riempito di pomodoro, rucola e soprattutto ricotta forte. Quest’ultima, in dialetto barese detta ascquand, è un formaggio spalmabile dal sapore piccante e sapido e con un odore pungente.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Il piatto, preparato con lo stesso impasto della pizza, prima di essere infornato viene chiuso alle estremità, che vengono quindi “schiacciate” in modo da impedire la fuoriuscita del ripieno.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Ma qual è la sua origine? «Venne inventata negli anni 40 da Domenico Ficarella, capostipite di tutti i pizzaioli baresi - dichiara Enzo Carella, pizzaiolo dello storico ristorante “Da Donato” -. Fu lui a pensare di arricchire la classica Margherita con la ricotta forte. Un condimento però troppo “deciso” per poter servire una pizza intera: così si limitò a un porzione più piccola, chiusa a mo’ di panzerotto. Noi la sckattata l’abbiamo sempre offerta, perché molto amata: c’è chi preferisce mangiarla per intera e chi invece la divide con gli altri commensali dopo averla tagliata a rondelle».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Gli spaghetti all’assassina – Naturalmente nella lista dei “nuovi piatti tradizionali” non potevano mancare gli spaghetti all’assassina. Un primo piatto creato da Enzo Francavilla, chef foggiano della trattoria barese “Al sorso preferito”, che nel 1967 lo ideò per due clienti napoletani.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Il cuoco diede spazio alla sua creatività e cucinò degli spaghetti appena sbollentati con salsa di pomodoro e peperoncino in una padella di ferro. E il risultato disarmò i commensali, che fecero i complimenti a Enzo dandogli scherzosamente dell’“assassino” per via della particolare piccantezza e del sentore di bruciacchiato del piatto.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
L’assassina entrò così nei menu di molti ristoranti, ma dopo qualche anno entrò nel dimenticatoio. Sino ai giorni nostri, quando grazie a programmi televisivi, libri e fiction, il piatto è tornato in auge. E oggi a Bari si può parlare di “assassina mania”. Non c’è infatti locale che non la proponga, spesso aggiungendovi gli ingredienti più disparati: dalla stracciatella alle rape, dal pesce crudo al tartufo.
Gli Sporcamuss – La cucina barese, a differenza di quella napoletana o siciliana, è tradizionalmente povera di dolci. Fa eccezione lo “sporcamuss”: un piccolo dessert da mangiare con le mani servito più che altro in pizzeria a fine pasto. È composto da due parti di pasta sfoglia che vengono richiuse dopo averle riempite di tanta crema pasticcera: così tanta e calda da andare a sporcare immancabilmente il “muso” (il viso) del goloso cliente.
Un dolce che pare venne ideato dallo chef Pierino Lonigro negli anni 70. A Stefania Leo, giornalista di “Cibotoday”, l’oggi 82enne cuoco ha raccontato la sua storia. Da giovane lavorava per un locale di Trani, lì dove il pasticcere coratino Povia aveva introdotto questi dolcetti. Quando però toccava a Pierino prepararli, lui abbondava con la crema, tanto che lo chef gli diceva «stai attento perché poi la gente si sporca il muso a mangiarli». Fu così che Lonigro diede loro il nome di “sporcamuss”, portando poi la sua versione della ricetta in giro per i ristoranti di Bari, città che da allora ha assunto la paternità del dolce.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Una curiosità: la ricetta originale contemplava l'aggiunta di zucchero semolato sugli sporcamuss, mentre quella ormai diffusasi in tutta Bari prevede una spolverata di zucchero a velo.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
La sciacquetta – Non un cibo ma una bevanda, la sciacquetta è consumata essenzialmente nei mesi più caldi dell’anno. Prepararla è abbastanza semplice. Bisogna prima di tutto realizzare una granita di limone e lasciarla in freezer. Poi va preso un bicchiere di vetro di notevole capienza: quello in cui la granita verrà adagiata e diluita (o meglio “sciacquata”) con dell’acqua fredda, solitamente frizzante.Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
Il risultato è una bevanda leggera, rinfescante e poco dolce, che qualcuno dice che un tempo si chiamasse "sommergibile" o "alluvione". «Io questa cosa non l’ho mai sentita - sottolinea Romano -. Ciò che è certo è che da decenni viene proposta dai barman baresi quando i clienti accaldati chiedono loro qualcosa per far passare la sete. Perché è molto meglio delle zuccherate bibite in lattina».Notizia di proprietà della testata giornalistica © Barinedita (vietata la riproduzione)
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Scritto da
Gaia Agnelli
Gaia Agnelli
